質問文
魚の皮って美味しいですよね。塩焼きでも、煮付けでも、時には刺身でも。でも、今回教えていただきたいのは、「皮だけを食す」こと、そしてそれが「美味しい」か、です。
トラフグの湯引き皮がよく売られているのは、よく知られていると思います。佐賀県伊万里市のスーパーで、カサゴ（アラカブ）の皮の湯引きが売られていたのを食べたことがありますが、これが絶品でした。また、沖縄県恩納村の道の駅では、「魚の皮」を揚げたものが売られていて、運転中のおやつとして、よく買ってます（ゴムみたいなハズレも多いのですが、何しろ安いし、美味しいのはとっても美味しい）。以前のイシダイの地方名募集で、皮を酢の物にすると絶品、みたいなコメントをいただいた記憶もあります。
魚の皮だけを使った調理法、あるいは食べなくても面白い利用法があるのであれば、教えていただけないでしょうか？ （2023年6月14日）
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上記の呼びかけに対しまして、たくさんのコメントを寄せていただきました。以下に、おおざっぱですが、魚種ごとにアイウエオ順に並べてみました（敬称略）。
それぞれについてのコメント
アイゴ
「アイゴは皮付き炙りでたべますね(笑)」（桑野 顕）
アイナメ
「昔、タモリ倶楽部というTV番組で「美味い魚の皮選手権」という企画があり、アイナメの皮が優勝していたような？ 食べた事ありますが、鮎並の字のごとく香りが独特で好き嫌いが分かれそうな風味でした☺️」（佐藤 豪軌）
アマダイ
「アマダイは鱗引かずに皮轢いて素揚げとか。鱗パリパリで旨いです。」（野村 卓司）
アンコウ
「やっぱりアンコウですね😁皮最高です。」（大澤風季）
「あんこう鍋をすると、皮の奪い合いになるほどあんこうの皮はうまいです。肝なんかくらべものになりません。」（中西弘實）
イサキ
「イサキの塩焼の皮も大好きです❤」（太一 ジグ）
「イサギも脂凄くて、初めはレンチンしてから炙ります」（松永 康裕）
イシダイ
「魚の皮＝美味いと言うキーワードで先ず思い浮かぶのは石鯛ですね。湯引きをポン酢で😋」（鈴木 仁司）
「羽太とか石鯛は湯引きポン酢が旨いと思います。」（野村 卓司）
「どこの居酒屋か忘れましたがイシダイの皮などを竹串にぐるぐる巻きつけて焼き鳥のように焼いて出されました。 食べるのが楽しくて美味しかったです。 自分だと面倒なので湯引きして刺身と一緒に食べるか、白子と和えてもみじおろしポン酢あたりでしょうか。」（前田 洋）
ウツボ
「和歌山の名物で干したウツボの皮を揚げて甘辛く煮る料理があります。甘辛だけど、お酒が進みます。」（野村 卓司）
ウナギ・ヤツメウナギ
「使用用途についてはヨーロッパ土産でうなぎの皮財布もらったことがあります。」（野村 卓司）
「革財布はもしかしたらヤツメウナギの革かもしれません。かなり丈夫だそうです。」（松﨑 圭佑）
「Aalとしか書いていなかったので、単にうなぎか、としか考えてませんでした。」（野村 卓司）
エソ
「皮を串に巻きつけて焼くか蒸すかした“皮蒲鉾”って料理美味しいですね。 エソの皮蒲鉾はCOOKPADにもでてます。」「エソの皮は干して(まな板などに広げて張り付けると丸まらなくて良いです)から素揚げ、もしくは炙って熱燗に入れる皮酒が良いです。」（深田吉宜）
「愛媛県八幡浜市に、隠れた名産「皮ちくわ」があります。 かまぼこ原料のエソの皮を竹に巻いたものです。 スライスして焼いたり、おでんに入れたりします。 なかなかの珍味ですよ。🙂」「ネットでは、少なくとも4軒のかまぼこ屋で販売しているようです。 通販も行っているようですね。」（門家重治）
カツオ
「身の厚いカツオの背側の皮をわざと身を3〜5ﾐﾘつけたまま削いで塩胡椒、ガスコンロの直火でサッと炙ります。身は赤いまま。要するにタタキの薄っぺらい版ですが香ばしさがたまりません。お造りと2回美味しいのもお気に入りです。」（松岡 宏行）
カワハギ
「はっきり申し上げてカワハギ類は無理でした。」（松永 康裕）
「個人的に好きなのがカワハギの薄皮の湯引きのポン酢和え 硬い皮の下で刺身で引いた時でる薄皮美味しいです」（志村行信）
「皮は大体美味しいですよね( ´∀｀) 茹でてポン酢ともみじおろしで食べたり、炙って塩振って食べたり。 カワハギの皮はしっかりと素揚げにしたら、パリッパリになって塩味付けて美味しかったです(^^)」（吉田 直樹）
クロダイ
「皮は大好きですね。クロダイも湯引きにしたり、炙りで。」（柿原 英明）
「釣ってきたクロダイやメジナの刺身引いたあとの皮は焼いてたべますね。パリパリに焼いたのがうまいです(笑) 」（桑野 顕）
「クロダイほか魚皮を串に差して、巻いて焼いて 塩かタレで召し上がってくださいな。 表面はバリッと、なかは蒸し焼きで脂だらけ」「膾を作る際の引いた皮を使い。 後は湯通ししてポン酢に紅葉おろし、青ネギ大根おろし」（松永 康裕）
コチ
「私のおすすめは コチの皮湯引きにし 肝をボイルします。 皮を細かく切り 肝もそれなりの大きさに 切ります。それとネギ を和えポン酢で味付けします。お酒の肴です。」（高平康史）
サケ
「鮭の塩焼きも皮が美味しい！ご飯に乗せて熱湯掛ければいい出汁茶漬けになります。」（鈴木 仁司）
「鮭の皮は剥がして追い焼すると美味いです。」（齊藤 康夫）
「焼鮭の皮とか大好物です！」（柿原 英明）
「鮭が旨いですよね♪」（太一 ジグ）
「鮭の皮。新潟や山形などに釣りに行くと、鮭とば横に並んでいることがあります。」「北海道・アイヌでは鮭の皮で服を作っていたそうで、現物も現存してますね😊」「アイヌでは、鮭を神からの賜り物・神の魚=カムイチェプってとても大切にしていた魚だったそうです。厳しい冬の前に遡上してきて、食糧になってくれる。その神の魚の皮で作る服は、神事用の服だったかもしれませんね。」（鵜殿 順一）
「水戸光國公が“１寸の(厚みの)サケの皮があれば国一つと替えてもいい”って言ったって記録があるそうな。 テレビで見る黄門さまとはかなりイメージ違いますが、グルメだったんでしょうね。」（深田吉宜）
「鮪の皮、鮭の皮、フグの皮 たまに伺う居酒屋さんでたまにおつまみとして提供されています 店で提供する魚の皮を提供するパターンもありますが 皮だけを仕入ることの方が多いようです 鮭と鮪は炙った方がおいしい 干物・焼き物をいただくときに 皮が楽しめると、それはそれで最高」（荒井 俊匡）
「皮料理とは違いますがこんな諺も 「鮭の皮を食わないバカと鰤の皮を食うバカ」」（宮川清）
サバ
「サバの塩焼き 皮ついてないと」（坪内茂）
「自分は「釣り魚」では「鯖」は皮を良く「珍味加工」の「包み」のアイテムとして使います、金属たわし等で「表側」を奇麗にしてから「軽く、水気」を取り旬の野菜等或いは「ゴボウ」や「竹の子」等の具材を「巻き芯」にしてから味付けは「山椒味噌」・「譲味噌」等で味を調えて「揚げ物」（唐揚げ・天ぷら）とかにして時々使います。 」（岩崎 伸一）
サバフグ
「サバフグなどの無毒とされるフグですが 高知県では、20年以上前 では肝も食べる事が許されていました。 皮ボイル、肝ボイル ネギ、ポン酢で味付け 最強だと思っております。」（高平康史）
「シロサバフグの皮も美味しいです。」（西村英知）
サメ
「食べないで利用だと、サメの皮はワサビのおろし板によく使われていますよね。」（前田 洋）
「【サメ皮】を使って『スイーツ』も作った事が有ります 何度か下茹でして、茹で溢し臭みを抜くとスイーツにも成ります」「個人的には表層のサメよりも深場の深海鮫の方が皮が厚目でスイーツには向いている様な気がします」（田中 一嘉）
「アオザメの皮で作った事も有ります 『アオザメ皮のワラビ餅風』」（田中 一嘉）
「茹で溢したサメ皮を杏露酒を使ったシロップに漬け込んで、杏仁豆腐と合わせたモノも評判良かったです」（田中 一嘉）
「コレは『カグラザメ』という深海ザメの皮を使った杏仁豆腐で、半透明のナタデココみたいなヤツが『カグラザメの皮』です」（田中 一嘉）
サヨリ
「サヨリの皮、竹串に巻き付けて塩焼き。」（齊藤 康夫）
「去年お寿司屋さんでサヨリを注文したのですが、後から皮だけを串に巻いて焼いたものを出してくれました。香ばしくてお酒が進んだのを覚えています。」（小林優也)
スズキ
「スズキの皮をパリパリに揚げて青菜と中華風に炒めて中華風の餡に絡めて食べるのもいいなぁ、」（野村 卓司）
「萩市の道の駅でスズキの皮を売っていました。お刺身と一緒に食べましたが美味しかったです。 魚の皮は美味しい❗️」（吉田弦）
「スズキの皮を小さく切りお椀に入れて熱湯を注ぐ、合わせてネギと塩も。 お吸い物です。」「（皮は）生です。 炙ってもいいかも」（齋藤和也）
チカメキントキ
「チカメキントキの皮を『皮煎餅』にしたら美味しかったです♪」「包丁で鱗を透き引きしてから皮を剥がしました 少し塩を振ってからペーパーで余分な水分を拭いて、それを適当な大きさに切ってから揚げました 湯洗いして、鱗を剥がす方法もアリかも知れません？」（田中 一嘉）
トラフグ
「美味しいです。トラフグの、とうとうみとか。」「（身皮（みかわ＝三河）の）内っかわ（外皮と身の間の）です。」（田村哲也）
ハコフグ
「ハコフグの皮は有毒なので業者が販売したり食用提供したら犯罪です。 福岡県の保健所の添付資料に書かれた通り食器として使用出来ないのは当然ですが帽子、被り物としても使用できません。 食中毒事故被害者が1人もいなくても、１匹も売れなくても店頭に展示したりメニューに載せた時点でアウトです。 東京都の有名鮮魚店「吉池」 大分県「スーパー細川」で食中毒被害者が1人もいない状態での検挙例が有ります。 大分県の事件では処理資格の永久停止と他自治体での再取得の永久停止処分が出て当時フグ業界で１匹も売れずに食中毒被害者が1人もいない状態での異例の厳しい行政処分の対応に大騒ぎになりました。 福岡県では平成15年11月のハコフグの食中毒事故を受けて県内の各市場ではハコフグの流通は止まっている様です。」（犬山太郎）
ハタ類
「羽太とか石鯛は湯引きポン酢が旨いと思います。」（野村 卓司）
「アコウやマハタも旨いですね。」（太一 ジグ）
「皮と身の間の脂が特に ハタ系のぷるぷる系も😋 野菜もそうですけど皮に味が濃縮されてますね 勿論、可食は種、品種等々にはよるんでしょうけど」（入江 一輝）
「それこそゴムみたいに厚い皮なんか、フライパンで塩胡椒で炒めるのが美味しいですよ。クエとか大型の魚は最高です。そのかわりスキ引きしないといけませんが」「ほぼ豚のミミガ〜な感じです」（川崎晃弘）
「皮というか、鱗ですが。すき引きしたクエの鱗の唐揚げです。子供さんにもウケてます。」（山内 啓史）
「クエ系はすき引きをするのですが、あえてサクにしてから皮を引くと厚めに取れるので、湯引きにしてポン酢ですね。」（高橋延幸）
「皮とその一層下の脂が一体となって美味しいのだと思っています🐟 和歌山方面で食べる事がありますが、九絵や石鯛は皮も脂も分厚いので炙りなどが美味しいです😊 ※北京タックのイメージ」（佐藤 豪軌）
ハモ
「はもので皮を照り焼きして鱧ざくでよく大阪でやってました。 今もやってますが」（沼野 友洋）
「徳島には鱧皮ちくわという食べ物があります。 昔は蒲鉾屋の副産物としてよく売っていたのですが、最近はめっきり見かけなくなりました。」（Yutaka Kinouchi）
「１５年程前ですが、冬の玄界灘で釣れたタカバ「マハタ❓」の鍋を食べた時に皮をしゃぶしゃぶしたのが忘れられません。寒さからの鍋のありがたさなのか、脂❓コラーゲン❓のプルプルがたまらなかったです。」（小松 鉄平）
ハリセンボン
「ハリセンボンは苦くて好みではありません。」（松永 康裕）
「沖縄ではアバサーとして知られるハリセンボンですが台湾ではハリセンボンの皮を湯掻いて棘を抜いて食べるそうです。」（犬山太郎）
ヒラメ
「平目の皮、茹でてポン酢。」（齊藤 康夫）
ブリ
「皮料理とは違いますがこんな諺も 「鮭の皮を食わないバカと鰤の皮を食うバカ」」（宮川清）
ホウボウ
「ホウボウを推します。 鍋魚にしますが、皮がしこたま美味いです。刺身にした場合は湯引きして酢味噌かな。」（Yoichi Kadota）
ボラ
「ボラとかアイゴの皮は美味しそうじゃないので、やったことないです(笑)」（桑野 顕）
「水俣では意外と昔はボラ漁がとても盛んでボラの皮は、臭いから剥いでたべろと言われます、確かに皮が残ってるとあの臭さがやってくる時があります😅」（大澤風季）
マグロ
「すごく細かいウロコが厄介ですが、炙るなり茹でたりして流水で洗い流すとキレイに取れます。細切りにして酢味噌で食べると、とても美味に思います。 …って、魚屋も不衛生だから…と扱ってくれませんけどね。」「オヤヂが横浜で寿司屋やってまして、皮付きコロを仕入れた際にたまに作って貰いました。（コロナ前に店は畳んでしまいましたが…） ぷるぷるな食感（笑）ですが、美味しいです。 マグロ解体も行う近所の魚屋に、解体の皮譲ってヨ！とお願いしたものの、不衛生だから…と断られたコトがあります💧」（斎藤 学）
「マグロはあまり大きく無く 皮目は鱗部を削いで鱗下を使います 脂肪がある物は美味しくないので 程々のものを選んでいました。三杯で夏野菜と合わると美味しさ倍増ですよ。」（粕谷昌弘）
「マグロの皮の湯引きが美味しいです フグ皮の様に… 歯応えはシコシコふわふわしてます。 フグ皮同様もみじおろしが合いますね✨」（伊藤栄太）
「鮪の皮、鮭の皮、フグの皮 たまに伺う居酒屋さんでたまにおつまみとして提供されています 店で提供する魚の皮を提供するパターンもありますが 皮だけを仕入ることの方が多いようです 鮭と鮪は炙った方がおいしい 干物・焼き物をいただくときに 皮が楽しめると、それはそれで最高」（荒井 俊匡）
「マグロの皮は美味いです」（Shinsuke Sato）
マダイ
「真鯛はやっぱり油でパリパリに揚げて塩振って食べるのが好きかな。」（野村 卓司）
「スーパーではマダイの皮がよく売ってます。湯引きも生も。」（桑野 顕）
メジナ
「釣ってきたクロダイやメジナの刺身引いたあとの皮は焼いてたべますね。パリパリに焼いたのがうまいです(笑) 」（桑野 顕）
調理法について
「タイ、ハタ、今の時期ならイサキなどの皮の湯引きは熱湯を掛け、氷水に取って残っている身をきれいに取り除き、を2-３回繰り返します。一度にやろうとしたら溶けて無くなります。酢の物やふぐ皮と同じように刺し身に付け合わせたり出来ます。又、甘鯛はウロコも取らず、身を少し残すように厚めに皮を引き、両面薄塩でペーパーで脱水し、酒、薄口醤油、味醂を５:1:1 を少量作り、ジプロックで２−３０分くらい、フライパンに３−４ミリ油を引いて１６０度になったらウロコがわを下にして揚げ焼き。すぐ火は入ります。ウロコ、皮の美味しい甘鯛の伝統料理です。ここから刷毛でタレ焼きか、そのまま身もサッと火入れしても綺麗に仕上がります。串の打てる方はアロゼすると、さらに綺麗に揚がります。」（鍋田 大蔵）
「白身魚の皮は板に貼り付けてパリパリにしたのをジクジクと脂が出るまで炙って熱燗に投入。魚にもよりますがヒレより野趣があって皮酒をアテに冷酒が飲みたくなる危険さです。」（松岡 宏行）
その他のご意見
「皮と実の間を一緒に食べるから美味しいと思っています。ただ、養殖魚の皮は基本的に食べません。是非、食べ比べて下さい。」（Kikushima Masahiko）
「魚のカワをムダにしないで美味しく食べる。とても素敵な事です。 ただ、少し、知識や経験、テクニックも必要です。日本国民皆んな私たちのように魚マニア🐟ではないからです。魚は美味しい食材ですが、簡単に不味くもなってしまいます。不味い、生臭い魚🐟を食べてしまい、苦手になってしまった方は、次、あえて、食べなくなってしまう事でしょう。 じゃあ、どうやって食べるんだーッ？！？ 多くの魚種に言える事は、 天然の魚のカワ。 鱗をキレイにとる。 逆に鱗ごと食べると旨い選手達もいる。 そもそも古くて臭みが出てるのはやめる。 硬いカワの火入れの方法と時間。 稀にマイナーな魚たちでカワに臭みや渋み、などある魚。 旨い魚なんだけど、生息域や産卵後、弱っていたり、と、同じ魚種でも天と地ほどの違いがあったりする。 まず、養殖の魚たちは全然悪くはないのですが、やはり、臭みは出やすくなってしまいます。 養殖業の方いらっしゃったら申し訳ございません。 鱗は口に残ってしまうと僕達の様なマニアックなかた以外は嫌がられてしまいそうです。 僕は魚の鱗が顔に付いてたりすると嬉しく思ってしまいます😅」（Yuuzen Nakamura）
「鶏でも豚でも魚でも皮は美味いですよ😋」（舛甚悟）
コメントしていただいた方々（Facebookにおける登録名そのまま、順不同）
鈴木 仁司さま、野村 卓司さま、松﨑 圭佑さま、齊藤 康夫さま、柿原 英明さま、桑野 顕さま、田中 一嘉さま、松永 康裕さま、太一 ジグさま、坪内茂さま、鵜殿 順一さま、深田吉宜さま、高平康史さま、大澤風季さま、田村哲也さま、入江 一輝さま、小林優也さま、ぴ んきーさま、川崎晃弘さま、山内 啓史さま、Kikushima Masahikoさま、沼野 友洋さま、鍋田 大蔵さま、前田 洋さま、斎藤 学さま、粕谷昌弘さま、吉田弦さま、高橋延幸さま、志村行信さま、佐藤 豪軌さま、Yuuzen Nakamuraさま、舛甚悟さま、Yoichi Kadotaさま、伊藤栄太さま、松岡 宏行さま、荒井 俊匡さま、Yutaka Kinouchiさま、山出 潤一郎さま、宮川清さま、中西弘實さま、門家重治さま、Shinsuke Satoさま、齋藤和也さま、吉田 直樹さま、岩崎 伸一さま、小松 鉄平さま、西村英知さま、犬山太郎さま、中西弘實さま
投稿者 土岐耕司
原文作成日 2024年5月22日
※このページの情報は、Facebookグループ『WEB魚図鑑の部屋』に寄せられたコメントを基にまとめたものです。
